JMP テクニカル マネージャーの Scott Wise によるこのブログでは、アナリティクスを使用して、私たちの周りで起こる興味深い質問に答えることを目指しています。今回は、最新のテキスト分析手法を使用して、地域の唐辛子のレシピの違いを詳しく学び、おばあちゃんの唐辛子がどこから来たのかを調べます。
ある食品評論家はかつて、唐辛子は誰もが自動的に意見の相違を引き起こすことが確実であるため、決してレビューしてはいけない食品の一つであると述べました。人それぞれに好みの唐辛子の作り方があるだけでなく、誰もが自分のレシピが最高だと感じています。さらに問題を複雑にしているのは、この非常に伝統的なアメリカ料理には地域によって多くのバリエーションがあることです。
ここで、テキサスに移住した私の最も記憶に残る瞬間の 1 つを取り上げます。私の職場でチリのクックオフがあり、オハイオ州クリーブランドのおいしいリリアンおばあちゃんのチリ家のレシピを作ってみようと思いました。おまけに、唐辛子のコンテストに審査員として参加するよう頼まれました。テキサスに住んでいる人なら、おそらくその日の結果をすでに推測できるでしょう。まず、リリアンおばあちゃんのチリ（上の写真）は、ミックスに豆が入っていたという事実で嘲笑されました。第二に、テキサス州のチリ料理とは、人類が知っている中で最も辛く、スープのような調合物を作ることを意味することを私はすぐに学びました。幸運なことに、どんどん辛くなっていく唐辛子のサンプルを味わったために胃にできた穴は、時間が経つにつれて修復されました。しかし、なぜリリアンおばあちゃんのチリのレシピがテキサスのものとこんなに違うのか、さらにはどこから来たのか疑問に思いました。
まず、おばあちゃんのリリアンズチリの完全なレシピと調理手順から始めます。
- 牛肩肉挽き肉 1 1/2～2ポンド
- 水気を切った金時豆の2～16オンス缶（ブッシュライトレッド）
- トマトスープ（原液） 1缶
- トマト缶 1 28 オンス（丸ごとカット） – 水を切らずに大さじ 1 杯の砂糖を加えます
- みじん切り玉ねぎ 1カップ
- ペースト：
- チリパウダー 大さじ2
- 小麦粉 大さじ1
- 塩 小さじ1/2
- 水 大さじ1
- 肉と玉ねぎを炒めて鍋に入れて混ぜる
- 豆、スープ、トマトを加えます
- ペーストを加えて少なくとも45分間煮ます
- 好みに合わせて調味料や具材を追加してください
- 6杯分作ります
次に、このレシピをアメリカ全土で見つけることができる他の典型的なレシピと比較します。今日私たちが唐辛子として知っているものは、メキシコ料理に適応してテキサスで誕生し、牛追いやその後の万国博覧会を通じてアメリカの中心地の他の地域に急速に拡大したようです。その過程で、チリはさらに他の地元の料理スタイルに適応されていきました。以下にリストされている 12 の地域スタイルから、少なくとも 3 つのランダムなレシピを収集しました。
チリスタイル
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地域
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ユニークな特徴
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チリコンカルネ
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テキサス州
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通常は非常に暑く、「赤のテキサスボウル」と呼ばれています。
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フリットパイ
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テキサス州
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サッカーファンに人気のチリをフリットコーンチップスに添えて提供
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ケイジャンチリ
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ルイジアナ州
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ケイジャン風のチリ
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チリヴェルデ
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ニューメキシコ州
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チキンとニューメキシコの有名な青唐辛子が特徴です
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カルネ・アドバダ
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ニューメキシコ州
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唐辛子をたっぷり使って作りました
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オクラホマシリ
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オクラホマ州
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チリ・コン・カンに似ている
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カンザスシティチリ
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ミズーリ州
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ボリュームたっぷりの豆入りチリ
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スプリングフィールドスタイルチリ
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イリノイ州
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イリノイ州を表す「l」を追加した、よりボリュームのある唐辛子の綴り
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シンシナティ・チリ
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オハイオ州
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肉が多く、通常はスパゲッティの上に添えて提供されます
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コニーチリソースドッグソース
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ミシガン州
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ホットドッグ用の本格的なチリ
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ホワイトチリ
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未知
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チキンベースのチリと白インゲン豆
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ベジタリアンチリ
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未知
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肉は使わずに野菜たっぷり
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すべてのレシピの材料を含む「材料」という列を含むデータ テーブルを整理しました。これにより、テキスト分析の最新のアプローチを使用して唐辛子の違いをよりよく理解できるようになりました。 (以下のデータ表を参照してください。)
次に、JMP Pro Text Explorer プラットフォームを使用して、「材料」列の単語のパターンを探しました。典型的なテキスト探索分析では、ソフトウェアに組み込まれたアルゴリズムを使用して、トークン化そしてステミング。トークン化アルゴリズムは、組み込みの正規表現ライブラリを使用してテキストを解析し、一般的なパターンに適合する最も一般的な単語を見つけます。これにより、テキスト内の役に立たない単語 (ands、buts など) を無視できます。多くの場合、同時に行われるのは次のとおりです。ステミング単語をルートワードに結合します（カップとカップを結合するなど）。(Text Exploration の設定については以下を参照してください)。
最初のリストを取得します条項すべての「素材」の中で最もカウント数が多い（単語）。このリストから、成分の研究に追加されない、役に立たない単語をさらに特定できます。そこで、「ティースプーン」や「チョップド」などの単語を停止分析から除外する単語。トップも含めることができますフレーズ私たちのリストに追加される予定です条項。 (編集する前に、以下の用語リストとフレーズを参照してください)。
これにより、ソフトウェアは文書用語マトリックス (DTM) )、またはこれらのリストのテーブルは、完成したデータに基づいて行ごとにカウントされます。学期リスト。 多くの場合、このリストを使用して、ワード クラウドと呼ばれる一般的なビジュアルを生成して、最大のリストを簡単に確認できます。学期フォント サイズが大きいことからわかるように、テキスト データに含まれています。これで、「玉ねぎ」や「チリパウダー」などの出現率の高い食材の関係を確認する準備が整いました。 (編集後の用語リストとワードクラウドについては以下を参照してください)
最後に、JMP Pro のメソッドを使用して、データの行を次元削減してグループ化します。クラスターDTM を見て、共通の単語/フレーズを含む行をグループ化します。ここでは潜在クラス分析モデルを使用して 3 つのクラスターを形成しました。これらのクラスターを見ると、いくつかのことがわかります。
- クラスター 1 は、牛ひき肉、トマトソース/ペースト、チリパウダー、豆を加えたチリのレシピが大半を占めているようです。
- クラスター 2 には、鶏肉と青唐辛子 (唐辛子) を使用した唐辛子のレシピが含まれています。
- クラスター 3 には、赤唐辛子と豚肉を使った唐辛子のレシピがあります。
(潜在クラス分析クラスターの結果については、以下を参照してください)。
を使用して、行ごとのクラスター確率(下記を参照) おばあちゃんのチリは、牛ひき肉、トマト、チリパウダー、豆 (腎臓) を使用するという共通のプロファイルを持つ最初のクラスターに属していることがわかります。実際、リリアンおばあちゃんのチリの肉っぽい（牛ひき肉）、ボリュームのある（豆入り）、そして親しみやすい（トマトとチリパウダー）という特性は、クラスター 1 の他の多くの中西部ベースのレシピによく表されています。各レシピを調べたところ、カンザスシティチリのレシピ #2 にほぼ一致するものが見つかりました。私がテキサスで出会った種類の唐辛子 (チリ コン カルネ) は、クラスター 3 によってよく表されます。これは、辛く (唐辛子)、スパイシー (オレガノ) で、多くの場合豚肉が含まれており、もちろん豆は含まれていません。
カンザスシティのチリのレシピ #2 を見ると、リリアンおばあちゃんのチリとほぼ一致していることがわかります。私の祖母リリアンがミズーリ州セントジョセフス近くの農場で暮らしながら育ち、料理を学んだことを知ると、これは納得です。 （このカンザスシティ・チリの原材料は以下を参照してください）。
カンザスシティ・チリのレシピ #2 材料 (ミズーリ州)
- 牛ひき肉 2ポンド
- 玉ねぎ 1個（みじん切り）
- ニンニクのみじん切り 小さじ2
- チリパウダー 1/4カップ
- クミン 大さじ1
- 塩 小さじ2
- 角切りトマト 1缶（28オンス）
- トマトソース 1缶（8オンス）
- 水約1/2カップ
- 砂糖 小さじ1
- レッドペッパーソース（お好みで）
- 赤インゲン豆 1 缶（16 オンス）、水を切っておく
ソース： http://www.familycookbookproject.com/recipe/2575440/kansas-city-chili.html
テキスト探索の機能は、データ内に一般的に存在するあらゆる種類の非構造化テキストを調査するための優れた追加ツールです。保証の問題や実験室でのテストについてキャプチャされたメモのテキストから、さらには食品のレシピまで、この新しい方法により、データをより深く理解するための多くの機会が開かれます。多少のユーザーの操作と解釈が必要になりますが、これらのテキストエントリの中から新しいパターンを見つけるのに大きな違いをもたらすことができます。でも今のところは、リリアンおばあちゃんの「カンザスシティスタイル」チリを楽しむだけにして、辛い「テキサスチリコンカーン」を食べすぎないようにするつもりです。というのは、スティーヴ・ミラー・バンドが1970年の曲「ホット・チリ」で警告しているように…「正午よりも暑い、スプーンが溶けてしまう、だから相棒、ホット・チリを食べるために準備をしたほうがいいよ。」
(チリのレシピ データ全体を参照し、JMP Pro Text Explorer を自分で試してみてください: https://community.jmp.com/t5/JMP-Sample-Data/Chili-Recipe-Text-Explorer-Data/ta-p/47650 ）
ノースカロライナ州ローリーのローカルニュースで展開されている、豆と豆を使わないテキサスチリの論争の好例です。 素晴らしい貢献をしてくれたブライアン・ブーンに感謝します!
今日は全国チリデー、ポール・ヘッゲンはこの日を真剣に考えています
