Ce blog de Scott Wise, responsable technique chez JMP, cherche à utiliser l'analyse pour répondre aux questions intéressantes qui se posent tout autour de nous.Dans cet article, nous utiliserons les dernières méthodes d'analyse de texte pour en savoir plus sur les différences entre les recettes de chili régionales et découvrir d'où vient le chili de ma grand-mère !
Un critique gastronomique a dit un jour que le chili était le seul aliment à ne jamais revoir car il était garanti de générer des désaccords automatiques de la part de tout le monde.Non seulement nous avons chacun notre façon préférée de préparer le chili, mais chacun pense que sa recette est la meilleure !Pour compliquer les choses, cette cuisine américaine très traditionnelle présente de nombreuses variantes régionales.
Cela nous amène à l’un de mes moments les plus mémorables lors de mon déménagement au Texas.Il y avait une cuisine de chili sur mon lieu de travail et j'ai pensé que ce serait une bonne idée de préparer ma délicieuse recette familiale de chili de grand-mère Lillian de Cleveland, Ohio.En prime, on m'a également demandé de participer en tant que juge à l'un des concours compétitifs de chili.Ceux d’entre vous qui vivent au Texas peuvent probablement déjà deviner les résultats de la journée.Tout d'abord, le chili de ma grand-mère Lillian (photo ci-dessus) a été ridiculisé pour le fait que j'avais inclus des haricots dans le mélange !Deuxièmement, j'ai rapidement appris qu'une préparation de chili au Texas signifiait produire la concoction la plus piquante et la plus savoureuse connue de l'homme.Heureusement, le trou créé dans mon estomac suite à la dégustation d'échantillons de piment de plus en plus chauds s'est réparé avec le temps !Mais je me suis demandé pourquoi la recette de chili de ma grand-mère Lillian était-elle si différente de celle qu'ils ont au Texas et même d'où vient-elle ?
Tout d’abord, nous commencerons par la recette complète et les instructions de cuisson du chili de grand-mère Lillian :
- 1 ½ à 2 livres de bœuf haché
- 2 boîtes de 16 oz de haricots rouges égouttés (Busch rouge clair)
- 1 boîte de soupe aux tomates (non diluée)
- 1 boîte de 28 oz et plus de tomates (entières et coupées en morceaux) – Ne pas égoutter et ajouter une cuillère à soupe de sucre
- 1 tasse d'oignons hachés
- Pâte:
- 2 cuillères à soupe de poudre de chili
- 1 cuillère à soupe de farine
- ½ cuillère à café de sel
- 1 cuillère à soupe d'eau
- Faire revenir la viande et les oignons et mélanger dans une casserole
- Ajouter les haricots, la soupe et les tomates
- Ajouter la pâte et laisser mijoter au moins 45 minutes
- Ajoutez plus d'assaisonnements et d'ingrédients au goût
- Donne six bols
Ensuite, nous comparerons cette recette à d’autres recettes typiques que l’on peut trouver partout en Amérique.Ce que nous appelons aujourd'hui le chili semble être venu du Texas comme une adaptation aux plats mexicains et s'est rapidement étendu au reste du cœur des États-Unis grâce aux collectes de bétail et plus tard aux expositions universelles.Au fil du temps, le chili a été adapté à d’autres styles de cuisine locaux.Nous avons collecté au moins trois recettes aléatoires parmi les douze styles régionaux suivants répertoriés ci-dessous.
À la manière du chili
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Région
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Caractéristique unique
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Chili con carne
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Texas
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Généralement très chaud et surnommé « Texas Bowl of Red »
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Tarte Frito
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Texas
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Le chili préféré des fans de football, servi sur des chips de maïs Frito
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Chili cajun
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Louisiane
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Chili avec une touche cajun
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Chili Vert
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Nouveau Mexique
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Contient du poulet et les célèbres piments verts du Nouveau-Mexique
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Carne Adovada
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Nouveau Mexique
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Fait avec beaucoup de piments
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Chili d'Oklahoma
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Oklahoma
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Semblable à Chili Con Carne
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Chili de Kansas City
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Missouri
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Chili copieux aux haricots
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Piment à la Springfield
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Illinois
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Piment plus copieux orthographié avec un « l » supplémentaire pour l'Illinois
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Chili à la Cincinatti
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Ohio
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Charnu et généralement servi sur des spaghettis
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Sauce pour chien Coney Chili
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Michigan
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Chili sérieux pour les hot-dogs
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Chili blanc
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Inconnu
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Chili à base de poulet et haricots blancs
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Chili végétarien
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Inconnu
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Beaucoup de légumes, pas de viande
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Nous avons organisé un tableau de données avec une colonne appelée « Ingrédients » contenant tous les ingrédients de la recette afin que nous puissions utiliser l'approche moderne de l'analyse de texte pour mieux comprendre nos différences en matière de chili. (Voir le tableau de données ci-dessous.)
Ensuite, nous avons utilisé la plateforme JMP Pro Text Explorer pour rechercher des modèles parmi les mots de notre colonne « Ingrédients ».Dans une analyse typique d'exploration de texte, nous utiliserons les algorithmes intégrés au logiciel pour tokenisation et issu .Tokenisation les algorithmes utilisent une bibliothèque d'expressions régulières intégrée pour analyser le texte et trouver les mots les plus courants qui correspondent à des modèles courants.Cela nous permet d'ignorer les mots inutiles dans le texte (tels que les et, les mais, etc.). Souvent, cela est fait en même temps. Dérivé qui combine des mots dans leur racine (combinant des tasses avec une tasse, etc.).(Voir ci-dessous pour la configuration de l'exploration de texte).
Nous obtenons notre première liste de Termes (mots) qui ont le nombre le plus élevé parmi tous nos « ingrédients ». À partir de cette liste, nous pouvons identifier davantage de mots inutiles supplémentaires qui n’ajouteront rien à l’étude des ingrédients.Ainsi, nous avons désigné des mots comme « cuillère à café » et « haché » comme Arrêt mots à exclure de l’analyse.Nous pouvons également inclure le haut Phrases à ajouter à notre liste de Termes. (Voir ci-dessous pour la liste des termes et les phrases avant de les modifier).
Cela permet au logiciel de former un Matrice des termes du document (DTM ), ou un tableau de ces listes par ligne en fonction de nos résultats terminés Terme liste. Souvent, avec cette liste, nous générons un visuel populaire appelé Word Cloud pour voir facilement les plus grands Terme compte parmi nos données textuelles, comme le montrent les tailles de police plus grandes.Nous sommes maintenant prêts à voir la relation entre des ingrédients à forte fréquence comme « l’oignon » et la « poudre de chili ». (Voir ci-dessous pour la liste des termes après édition et le nuage de mots)
Enfin, nous utiliserons une méthode dans JMP Pro pour réduire dimensionnellement et regrouper les lignes de nos données en Groupes en examinant le DTM et en regroupant les lignes qui ont des mots/phrases communs.Ici, nous avons utilisé un modèle d'analyse de classes latentes pour former 3 clusters.En regardant ces clusters, quelques éléments nous sautent aux yeux :
- Le groupe 1 semble être dominé par les recettes de chili contenant du bœuf haché, de la sauce/pâte de tomates, de la poudre de chili et des haricots.
- Le groupe 2 contient des recettes de chili avec du poulet et du vert (piments).
- Le groupe 3 propose des recettes de chili avec des piments rouges et du porc.
(Voir ci-dessous pour les résultats du cluster d'analyse des classes latentes).
En utilisant le Probabilités de cluster par ligne (voir ci-dessous), nous pouvons voir que Grandma's Chili appartient au premier groupe avec un profil commun d'utilisation de bœuf haché, de tomates, de poudre de chili et de haricots (rognons).En fait, les attributs charnus (bœuf haché), copieux (avec des haricots) et abordables (tomate et poudre de chili) du chili de ma grand-mère Lillian sont bien représentés dans de nombreuses autres recettes du Midwest du groupe 1. De ce groupe, nous a regardé chaque recette et a trouvé une correspondance proche dans la recette n°2 de chili de Kansas City.Le type de piment que j'ai rencontré au Texas (Chile Con Carne) est mieux représenté par le groupe 3 qui est piquant (piments), épicé (origan), contient souvent du porc et bien sûr pas de haricots !
Si nous regardons la recette n°2 du chili de Kansas City, nous pouvons voir une correspondance proche avec le chili de ma grand-mère Lillian.Cela est logique après avoir appris que ma grand-mère Lillian a grandi et appris à cuisiner alors qu'elle vivait dans une ferme à proximité de St. Josephs, dans le Missouri. (Voir les ingrédients de ce Chili de Kansas City ci-dessous).
Recette n°2 de Kansas City Chili Ingrédients (Missouri)
- 2 livres de bœuf haché
- 1 gros oignon, haché
- 2 cuillères à café d'ail émincé
- 1/4 tasse de poudre de chili
- 1 cuillère à soupe de cumin
- 2 cuillères à café de sel
- 1 boîte (28 onces) de tomates en dés
- 1 boîte (8 onces) de sauce tomate
- Environ 1/2 tasse d'eau
- 1 cuillère à café de sucre
- Sauce au poivron rouge (facultatif)
- 1 boîte (16 onces) de haricots rouges, égouttés
Source: http://www.familycookbookproject.com/recipe/2575440/kansas-city-chili.html
La puissance de l’exploration de texte constitue un excellent outil supplémentaire pour étudier tous les types de textes non structurés qui résident généralement dans nos données.Du texte dans les notes capturées sur les problèmes de garantie, aux tests en laboratoire, jusqu'à l'examen des recettes alimentaires, cette nouvelle méthode ouvre de nombreuses opportunités pour mieux comprendre nos données.Bien que cela nécessite une certaine interaction et interprétation de l'utilisateur, cela peut vraiment faire la différence dans la recherche de nouveaux modèles parmi ces entrées de texte.Mais pour l'instant, je vais simplement profiter du chili « Kansas City Style » de ma grand-mère Lillian et éviter de manger trop de « Texas Chile Con Carne » chaud.Car comme le prévient le Steve Miller Band dans sa chanson « Hot Chili » de 1970… « Il fait plus chaud que midi, ça va faire fondre ta cuillère, alors mon pote, tu ferais mieux de te préparer, pour manger du piment fort. »
(Consultez l'intégralité des données sur les recettes de chili et essayez par vous-même JMP Pro Text Explorer sur : https://community.jmp.com/t5/JMP-Sample-Data/Chili-Recipe-Text-Explorer-Data/ta-p/47650 )
