Meilleurs oeufs durs avec notre oeufperiment
Nous avons appris à fabriquer des œufs durs encore meilleurs. (Photos de Caroll Co) Dans mon poster la semaine dernière , J'ai discuté de notre dernière expérience en matière d’oeufs durs - et le moment est venu pour les résultats!
Pour rappel, nous avions des facteurs difficiles à modifier:
- Début de cuisson (chaud / froid)
- Temps de cuisson (10 minutes, 12 minutes, 14 minutes)
- Sel (0 c. À thé, ½ c. À thé, 1 c. À thé)
- Vinaigre (0 cuillère à soupe, ½ cuillère à soupe, 1 cuillère à soupe)
Et des facteurs faciles à modifier:
- Oeuf (brun, blanc)
- Méthode de refroidissement (eau froide / eau glacée)
La réponse est le nombre de secondes qu'il a fallu à ma femme pour éplucher l'œuf. L'ordre de pelage était randomisé et n'avait aucun effet lorsqu'il était ajouté à l'analyse.
Avant de présenter le modèle, si une image vaut mille mots, quels œufs pelés préférez-vous?
Quel bol d'œufs pelés préférez-vous?
Comme dans le premier oeuf , s’il ya une chose à retenir du résultat, mettre les œufs dans de l’eau déjà bouillante (le démarrage à chaud) au lieu de commencer par de l’eau froide produira les œufs les plus beaux (et les plus faciles à éplucher).
Le modèle
En regardant le modèle des principaux effets, seul le début de la cuisson était significatif. Il semble y avoir plus de données quand on regarde un peu plus loin. Par exemple, l'examen du temps de pelage par rapport au début de la cuisson et la superposition de la quantité de sel suggèrent qu'il existe une interaction entre le début de la cuisson et le sel (notez que les durées de pelage plus élevées en sel sont plus faibles avec un démarrage à chaud, mais plus élevées .
Les interactions impliquant le début de la cuisson sont également l’endroit le plus naturel pour rechercher des interactions significatives, car l’effet principal est très important. Effectivement, l’interaction avec le sel (et le début de la cuisson * du vinaigre) est significative, et mes estimations de paramètres sont les suivantes:
Pas facile de voir ce qui se passe? Essayer ce HTML interactif pour voir les résultats dans un profileur. J'ai aussi mis le ensemble de données sur la communauté d'utilisateurs JMP . Outre l'effet évident du début de la cuisson, la chose la plus importante que j'ai remarquée est que le sel et le vinaigre ont des résultats différents en fonction du début de la cuisson (en raison des interactions). Si je veux me concentrer sur les meilleurs résultats, je veux me concentrer sur le début de la cuisson à chaud. Il semble que l'ajout de sel contribue à réduire le temps de pelage pour le début de la cuisson à chaud, bien que l'effet ne soit que marginalement significatif en analysant le sous-ensemble de données du démarrage à chaud. Bien que cela n’ait pas été significatif, j’ai également trouvé intéressant que refroidir les œufs en les faisant couler dans de l’eau froide réduise le temps de pelage. Cela a également été observé dans le premier oeuf - S'il y avait une différence, j'aurais pensé que le bain de glace serait mieux. Peut-être que la prochaine fois, il y aura quelques œufs de plus pour avoir une meilleure idée.
Dernières pensées
Cet œufpriffe a réaffirmé que en utilisant le début d'ébullition est la voie à suivre pour notre ménage. Je suis prêt à admettre qu’il manque quelque chose dans ma méthodologie avec le démarrage à froid, mais le début d’ébullition a été cohérent: il s’agit de fournir des œufs faciles à peler et bien cuits. Dans le passé, on m'a également appris à oublier d'ôter les œufs du feu avec la méthode de démarrage à froid jusqu'à ce que la casserole soit en ébullition. Le début de l'ébullition est donc plus tolérant à cet égard.
Nous serons aussi ajouter du sel avec la méthode de début d'ébullition, car il semble être utile pour éplucher les œufs cuits. Et, pour la même raison, nous poursuivrons notre pratique de courir l'eau froide sur les oeufs cuits.
Des suggestions pour une autre expérience (œufs ou autre)? L'éplucheuse m'a également dit que si je devais recommencer, elle préférait de loin les œufs faciles à éplucher. Donc, pour l'option œufs, il est dans mon intérêt de continuer sur la voie du début d'ébullition (j'ai entendu dire que la vapeur était un bon chemin à parcourir aussi…). Merci d'avoir lu!
Foodie a écrit: Absolutely genius eggperiment! Jamais ... Fin gourmet a écrit:
Absolument génie génie! Jamais pensé qu'il y aurait un moyen scientifique de prouver ces théories.
J'ai suivi le moment idéal pour les œufs à la coque guide de cuisine comme la carte m'a aidé à choisir le bon temps de cuisson.
Bill Worley a écrit: Hey Ryan, je montrais à ma femme votre ... Bill Worley a écrit:
Hey Ryan,
Je montrais votre blog à ma femme et lui demandais comment elle commençait ses œufs à la coque. Elle est une entrée froide. Je vais essayer de la convertir en fonction de votre analyse. 
Une autre variable que vous pourriez envisager est de savoir s'il faut ou non amener les œufs à la température ambiante avant de commencer à les cuire. Ma femme porte les œufs à la température ambiante ou presque de toute façon. La plupart du temps, les œufs sont faciles à éplucher, mais nous les épluchons également sous l'eau courante, ce qui semble aider.
Merci d'avoir partagé!
Ryan Lekivetz a écrit: J'ai été énervé par beaucoup de ... Ryan Lekivetz a écrit:
J'ai eu beaucoup d'œufs difficiles à éplucher, donc ce n'est certainement pas une affaire de jaunissement 
Merci pour le commentaire!
Ryan Lekivetz a écrit: Excellente information, et je n'avais pas ... Ryan Lekivetz a écrit:
Excellente information, et je n'avais jamais vu cette calculatrice / cet article auparavant. Je suis d’accord avec vous sur le fait que le démarrage à chaud est plus pratique: trop de fois j’ai trop cuit pendant le démarrage à froid en raison de passer à autre chose trop longtemps en attendant que l’eau bouillonne.
Une dégustation de vin (ou de bière) serait amusante et facile à trouver. Lors du sommet de la découverte JMP 2015, l'un des entretiens portait sur l'assemblage du vin: https://community.jmp.com/docs/DOC-7756
Merci pour le commentaire!
Jenni a écrit: Les œufs durs sont une excellente collation qui ... Jenni a écrit:
Les œufs à la coque sont une excellente collation offrant peu de calories et 6 g de protéines. J'ai détruit de nombreux œufs en essayant de retirer les coquilles et je me suis demandé pourquoi certains étaient plus faciles à éplucher que d'autres. Donc, des études comme celle-ci ne sont pas très intéressantes.
urbanix a écrit: D'après ce que j'ai lu précédemment sur les œufs en ébullition, ... urbanix a écrit:
D'après ce que j'ai lu sur l'ébullition des œufs, il est peu probable que l'augmentation du point d'ébullition résultant de l'augmentation de la salinité ait un effet notable. Les différences de point d'ébullition résultant de la cuisson à différentes altitudes sont potentiellement importantes. Je pense que le démarrage à chaud est plus important pour les œufs à la coque, puisqu'un gradient de température plus élevé est nécessaire pour augmenter suffisamment la température de blanc afin d'obtenir une coagulation adéquate de ses protéines avant que le jaune ne devienne chaud. D'un point de vue pratique, un démarrage à chaud est préférable car il est reputable. Une ébullition est une ébullition, mais un démarrage à froid peut avoir des températures différentes selon le réchaud, la casserole, la quantité et la température de l'eau, etc.
Une installation pour ce genre d’expérience est amusante pour les gourmands. Une installation et un code pour la dégustation de vin seraient également intéressants.
Btw, cet article résume l'état des connaissances sur les œufs à la coque: https://www.chefsteps.com/activities/the-egg-calculator
Ryan Lekivetz a écrit: Excellente observation - ça pourrait très bien ... Ryan Lekivetz a écrit:
Excellente observation - cela pourrait bien être ce qui se passe. La prochaine fois, je pourrais inclure temp comme autre facteur, ce qui devrait donner une meilleure idée de la façon dont il pourrait interagir avec le sel. C'est bon à savoir sur la vapeur - il semble inévitable que je doive l'inclure la prochaine fois. Merci pour le commentaire!
Dave a écrit: Le facteur sous-jacent est peut-être la rapidité de ... Dave a écrit:
Le facteur sous-jacent est peut-être la vitesse à laquelle l'œuf change de température ou la vitesse de cuisson du côté extérieur de l'œuf. Cela expliquerait l'interaction sel vs température de l'eau. L'eau salée mettrait plus de temps à bouillir à partir d'un démarrage à froid. En outre, à compter du début de l'ébullition, le plus de sel dans l'eau entraînerait une température de l'eau plus élevée. Alors peut-être que ce n'est pas le sel ou le vinaigre, mais la température à laquelle l'eau bout.
J'ai cuit mes œufs à la vapeur cette année et j'ai obtenu des œufs faciles à éplucher. Au cours de la prochaine œuf, vous pourrez contrôler la température de cuisson; jusqu'à 100 ° C pour l'eau, un peu plus de 100 ° C avec de l'eau salée et bien plus de 100 ° C avec de la vapeur.
Re: Mieux oeufs durs avec notre œufperimentGrande expérience. D'après mon expérience avec les œufs durs, il est vrai que c'est éplucher facilement les œufs dans l'eau déjà bouillante. La prochaine étape consiste à utiliser un bain-marie ou à le mettre au réfrigérateur pour obtenir de bons résultats.
