[Antecedentes] El mercado del yogur ha crecido significativamente en los últimos años debido a la creciente concienciación sobre la salud. A medida que las necesidades del consumidor se diversifican, existe una amplia gama de productos con diferentes texturas y funcionalidades. En este estudio, realizamos evaluaciones sensoriales, de propiedades físicas y de sabor de yogures comerciales, y analizamos estadísticamente los datos obtenidos para determinar sus características sensoriales. Además, construimos un modelo predictivo utilizando propiedades físicas e intentamos explorar las características que se cree que contribuyen a las características sensoriales.
[Método] Se evaluaron las propiedades físicas mediante medición de viscoelasticidad dinámica, viscosidad y distribución del tamaño de partícula, y se extrajeron los valores característicos. La evaluación del sabor se realizó mediante un sensor de sabor y una evaluación sensorial. Se creó un mapa de posicionamiento comercial del producto mediante análisis multivariante de estos datos. Se construyó un modelo de valor de las propiedades físicas que representa la evaluación sensorial mediante regresión PLS.
[Resultados] El mapa de posicionamiento posicionó cada muestra según la similitud de textura y sabor, y visualizó las relaciones y características. Además, la fórmula del modelo mediante regresión PLS reveló las propiedades físicas que contribuyen a las características sensoriales. Esto indicó la posibilidad de comprender las características sensoriales del yogur comercial y aplicarlas al desarrollo de productos.
