【배경】 최근의 건강 지향이 높아짐에 따라 요구르트 시장은 크게 성장하고 있다. 소비자 요구의 다양화에 따라 시장에는 식감이나 기능성이 다른 폭넓은 상품이 전개되고 있다. 본 연구에서는, 시판 요구르트를 대상으로 관능 평가 및 물성·미각 평가를 실시하고, 얻어진 데이터를 통계 해석함으로써, 그 관능적 특징을 밝히는 것을 목적으로 하였다. 또한, 물성치를 이용한 예측 모델을 구축하고, 관능 특성에 기여하는 것으로 생각되는 특징량의 탐색을 시도했다.
[방법] 물성 평가는, 동적 점탄성 측정, 점도 측정, 입자경 분포 측정을 행하여, 특징량을 추출하였다. 미각 평가에는 미각 센서에 의한 분석 및 관능 평가를 실시하였다. 이들 데이터를 다변량 해석함으로써 시판품 포지셔닝 맵을 작성하였다. 관능 평가를 나타내는 물성치 모델은 PLS 회귀를 이용하여 구축하였다.
【결과】 포지셔닝 맵에 의해, 식감이나 미각의 유사성에 근거해 각 샘플이 위치지어져, 관계성이나 특징이 가시화되었다. 또한, PLS 회귀에 의한 모델식으로부터, 관능 특성에 기여하는 물성치가 밝혀졌다. 이것에 의해, 시판 요구르트의 관능적 특징의 파악이나, 제품 개발에 응용할 수 있는 가능성이 나타났다.
