[Contesto] Il mercato dello yogurt è cresciuto significativamente negli ultimi anni grazie alla crescente attenzione alla salute. Con la diversificazione delle esigenze dei consumatori, sul mercato è disponibile un'ampia gamma di prodotti con diverse consistenze e funzionalità. In questo studio, abbiamo condotto valutazioni sensoriali, proprietà fisiche e valutazioni del gusto di yogurt disponibili in commercio e abbiamo analizzato statisticamente i dati ottenuti per chiarirne le caratteristiche sensoriali. Inoltre, abbiamo costruito un modello predittivo utilizzando le proprietà fisiche e abbiamo cercato di esplorare le caratteristiche che si ritiene contribuiscano alle caratteristiche sensoriali.
[Metodo] Le proprietà fisiche sono state valutate mediante misurazione della viscoelasticità dinamica, misurazione della viscosità e misurazione della distribuzione granulometrica, e sono stati estratti i valori caratteristici. La valutazione del gusto è stata eseguita utilizzando un sensore del gusto e una valutazione sensoriale. Una mappa di posizionamento del prodotto commerciale è stata creata mediante analisi multivariata di questi dati. Un modello di valore delle proprietà fisiche che rappresenta la valutazione sensoriale è stato costruito utilizzando la regressione PLS.
[Risultati] La mappa di posizionamento ha posizionato ciascun campione in base alla similarità di consistenza e sapore, visualizzandone le relazioni e le caratteristiche. Inoltre, la formula modello basata sulla regressione PLS ha rivelato le proprietà fisiche che contribuiscono alle caratteristiche sensoriali. Ciò ha indicato la possibilità di comprendere le caratteristiche sensoriali dello yogurt disponibile in commercio e di applicarle allo sviluppo del prodotto.
