[Hintergrund] Der Joghurtmarkt ist in den letzten Jahren aufgrund des steigenden Gesundheitsbewusstseins deutlich gewachsen. Mit den sich wandelnden Verbraucherbedürfnissen ist eine breite Produktpalette mit unterschiedlichen Texturen und Funktionen auf dem Markt erhältlich. In dieser Studie führten wir sensorische, physikalische und geschmackliche Bewertungen von handelsüblichem Joghurt durch und analysierten die gewonnenen Daten statistisch, um dessen sensorische Eigenschaften zu klären. Darüber hinaus erstellten wir ein Vorhersagemodell auf Basis physikalischer Eigenschaften und untersuchten Merkmale, die mutmaßlich zu den sensorischen Eigenschaften beitragen.
[Methode] Die physikalischen Eigenschaften wurden mittels dynamischer Viskoelastizitätsmessung, Viskositätsmessung und Partikelgrößenverteilungsmessung bestimmt und charakteristische Werte extrahiert. Die Geschmacksbewertung erfolgte mithilfe eines Geschmackssensors und einer sensorischen Analyse. Durch multivariate Analyse dieser Daten wurde eine Positionierungskarte für das Produkt erstellt. Ein Modell der physikalischen Eigenschaften, das die sensorische Bewertung repräsentiert, wurde mittels PLS-Regression konstruiert.
[Ergebnisse] Die Positionierungskarte ordnete jede Probe anhand der Ähnlichkeit von Textur und Geschmack an und visualisierte die Beziehungen und Merkmale. Darüber hinaus zeigte die Modellformel mittels PLS-Regression die physikalischen Eigenschaften auf, die zu den sensorischen Merkmalen beitragen. Dies deutet auf die Möglichkeit hin, die sensorischen Eigenschaften von handelsüblichem Joghurt zu verstehen und für die Produktentwicklung zu nutzen.
