[Contexte] Le marché du yaourt a connu une croissance significative ces dernières années, portée par une prise de conscience accrue des consommateurs en matière de santé. Face à la diversification de leurs besoins, une large gamme de produits aux textures et fonctionnalités variées est désormais disponible. Dans cette étude, nous avons réalisé des évaluations sensorielles, physiques et gustatives de yaourts disponibles dans le commerce, et analysé statistiquement les données obtenues afin de préciser leurs caractéristiques sensorielles. De plus, nous avons construit un modèle prédictif à partir des propriétés physiques et cherché à identifier les facteurs susceptibles d'influencer les caractéristiques sensorielles.
[Méthode] Les propriétés physiques ont été évaluées par des mesures de viscoélasticité dynamique, de viscosité et de granulométrie, et leurs caractéristiques ont été extraites. L'évaluation gustative a été réalisée à l'aide d'un capteur de goût et par analyse sensorielle. Une carte de positionnement commercial du produit a été créée par analyse multivariée de ces données. Un modèle de valeurs des propriétés physiques, représentant l'évaluation sensorielle, a été construit par régression PLS.
[Résultats] La carte de positionnement a permis de classer chaque échantillon selon la similarité de sa texture et de son goût, et de visualiser les relations et les caractéristiques. De plus, le modèle de régression PLS a révélé les propriétés physiques contribuant aux caractéristiques sensorielles. Ceci a mis en évidence la possibilité de comprendre les caractéristiques sensorielles des yaourts disponibles dans le commerce et de les appliquer au développement de produits.
