利用非標靶組學綜合分析發酵麵包和酵母麵包的氣味一直以來，人們都說製作麵包的秘訣在於1.麵粉，2.酵母，3.技術。酵母在麵團中的作用是酵素分解糖產生二氧化碳氣體，然後將二氧化碳氣體包裹在臉部筋膜中，使麵團在烘烤過程中膨脹變硬，製成麵包。這種膨脹增加了麵包的商業價值，改善了其烹飪和消化，並由於發酵過程中產生的揮發性成分而改善了氣味和風味。近年來，在日本，透過使用以乳酸菌為主要成分的Levain品種，作為美味的品質特徵的風味的改善受到關注。在本研究中，為了明確左旋麵包的風味成分特徵，我們將左旋麵包和傳統酵母麵包在烘烤後5天進行風味分析。對於味道成分，使用高效液相層析（HPLC）和氣相層析質譜（GC/MS）測量遊離的胺基酸和糖含量。此外，使用二維氣相層析飛行時間質譜儀（GC×GC-TOFMS）進行綜合氣味分析，並使用JMP Pro 17對分析數據進行多變量分析。
數據探索和視覺化
