Durante mucho tiempo se ha dicho que el secreto para hacer pan es 1. la harina, 2. la levadura y 3. la técnica Aunque la cantidad utilizada sea pequeña, la levadura es uno de los ingredientes más importantes. La función de la levadura en la masa es que las enzimas descomponen los azúcares para crear dióxido de carbono, que luego se envuelve en una película de gluten, lo que hace que la masa se expanda y se endurezca durante el horneado, lo que hace el pan. Esta expansión aumenta el valor comercial del pan, mejora su cocción y digestión, y mejora el olor y sabor debido a los componentes volátiles producidos durante la fermentación. Recientemente, en Japón se ha prestado atención a la mejora del sabor, que es una cualidad característica de lo delicioso, mediante el uso de la variedad Levain, que se compone principalmente de bacterias del ácido láctico. En este estudio, para aclarar las características de los componentes de sabor del pan levain, realizamos análisis de sabor en pan levain y pan de levadura convencional 5 días después de hornearlo. En cuanto a los componentes del sabor, el contenido de aminoácidos libres y azúcares se midió mediante cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) y cromatografía de gases/espectrometría de masas (GC/MS). Además, se realizó un análisis de olores completo utilizando un espectrómetro de masas de tiempo de vuelo con cromatógrafo de gases bidimensional (GC x GC-TOFMS), y los datos del análisis se sometieron a un análisis multivariado utilizando JMP Pro 17.
