利用非靶向组学综合分析发酵面包和酵母面包的气味一直以来，人们都说制作面包的秘诀在于1.面粉，2.酵母，3.技术。即使用量很少，酵母也是最重要的成分之一。酵母在面团中的作用是酶分解糖产生二氧化碳气体，然后将二氧化碳气体包裹在面筋膜中，使面团在烘烤过程中膨胀变硬，制成面包。这种膨胀增加了面包的商业价值，改善了其烹饪和消化，并由于发酵过程中产生的挥发性成分而改善了气味和味道。近年来，在日本，通过使用以乳酸菌为主要成分的Levain品种，作为美味的品质特征的风味的改善受到关注。在本研究中，为了明确左旋面包的风味成分特征，我们对左旋面包和传统酵母面包在烘烤后5天进行风味分析。对于味道成分，使用高效液相色谱（HPLC）和气相色谱质谱（GC/MS）测量游离氨基酸和糖的含量。此外，使用二维气相色谱飞行时间质谱仪（GC×GC-TOFMS）进行综合气味分析，并使用JMP Pro 17对分析数据进行多变量分析。
数据探索与可视化
