옛날부터 빵 만들기의 비결은 1에 밀가루, 2에 이스트, 3에 기술로 알려져 있으며, 사용하는 양은 적어도 이스트는 가장 중요한 원료 중 하나이다. 효모의 직물에서의 작용은 효소가 당류를 분해하여 탄산 가스를 만들고, 그 가스를 글루텐막이 감싸고, 소성에 의해 반죽이 팽창한 상태에서 굳어져 빵이 만들어진다. 이 팽창에 의해 빵의 상품 가치가 높아지고, 불길을 좋게 하고, 소화도 좋아지고, 또한 발효에 의해 생성되는 휘발성 성분에 의해 냄새와 맛이 향상된다. 최근 일본에서는 유산균을 주체로 한 루반종을 사용함으로써 맛의 품질 특성인 풍미의 향상이 주목받고 있다. 본 연구에서는, 루반종 제법 빵의 맛 성분의 특성을 밝히기 위해, 소성 당일부터 5일째의 루반 종 제법 빵 및 종래의 효모 제법 빵에 대해서 풍미 분석을 실시했다. 맛 성분은 고속 액체 크로마토그래피(HPLC) 및 가스 크로마토그래프 질량 분석기(GC/MS)를 사용하여 유리 아미노산 및 당의 함량을 측정하였다. 또 2차원 가스 크로마토그래프 비행 시간형 질량 분석계(GC×GC-TOFMS)에 의해 냄새의 망라적 해석을 실시해 해석 데이터는 JMP Pro 17로 다변량 해석을 행하였다.
