Da tempo si dice che il segreto per fare il pane sia 1. farina, 2. lievito e 3. tecnica. Anche se la quantità utilizzata è piccola, il lievito è uno degli ingredienti più importanti. La funzione del lievito nell'impasto è che gli enzimi scompongono gli zuccheri per creare anidride carbonica, che viene poi avvolta in una pellicola di glutine, che fa espandere e indurire l'impasto durante la cottura, producendo il pane. Questa espansione aumenta il valore commerciale del pane, ne migliora la cottura e la digestione, ne migliora l'odore e il sapore grazie ai componenti volatili prodotti durante la fermentazione. Recentemente, in Giappone, si è prestata attenzione al miglioramento del sapore, che è una qualità caratteristica della bontà, utilizzando la varietà Levain, che è composta principalmente da batteri lattici. In questo studio, al fine di chiarire le caratteristiche dei componenti aromatici del pane al lievito, abbiamo condotto un'analisi del sapore sul pane al lievito e sul pane lievitato convenzionale 5 giorni dopo la cottura. Per i componenti del gusto, il contenuto di aminoacidi liberi e zuccheri è stato misurato utilizzando la cromatografia liquida ad alta prestazione (HPLC) e la spettrometria di massa gascromatografica (GC/MS). Inoltre, è stata eseguita un'analisi completa degli odori utilizzando uno spettrometro di massa a tempo di volo con gascromatografo bidimensionale (GC x GC-TOFMS) e i dati dell'analisi sono stati sottoposti ad analisi multivariata utilizzando JMP Pro 17.
