Es wird seit langem gesagt, dass das Geheimnis der Brotherstellung 1. Mehl, 2. Hefe und 3. Technik ist. Auch wenn die verwendete Menge gering ist, ist Hefe eine der wichtigsten Zutaten. Die Funktion von Hefe im Teig besteht darin, dass Enzyme Zucker abbauen, um Kohlendioxidgas zu erzeugen, das dann in einen Glutenfilm eingewickelt wird, der dazu führt, dass sich der Teig beim Backen ausdehnt und verhärtet, wodurch Brot entsteht. Diese Expansion erhöht den kommerziellen Wert des Brotes, verbessert seine Back- und Verdauungsfähigkeit und verbessert den Geruch und Geschmack aufgrund der flüchtigen Bestandteile, die während der Fermentation entstehen. In Japan wird seit Kurzem auf die Verbesserung des Geschmacks geachtet, der ein Qualitätsmerkmal der Köstlichkeit ist, und zwar durch die Verwendung der Levain-Sorte, die hauptsächlich aus Milchsäurebakterien besteht. Um die Eigenschaften der Geschmackskomponenten von Levain-Brot zu klären, führten wir in dieser Studie fünf Tage nach dem Backen eine Geschmacksanalyse an Levain-Brot und herkömmlichem Hefebrot durch. Für Geschmackskomponenten wurde der Gehalt an freien Aminosäuren und Zuckern mittels Hochleistungsflüssigkeitschromatographie (HPLC) und Gaschromatograph-Massenspektrometrie (GC/MS) gemessen. Darüber hinaus wurde eine umfassende Geruchsanalyse mit einem zweidimensionalen Gaschromatographen-Flugzeitmassenspektrometer (GC x GC-TOFMS) durchgeführt und die Analysedaten einer multivariaten Analyse mit JMP Pro 17 unterzogen.
