On dit depuis longtemps que le secret pour faire du pain réside 1. dans la farine, 2. dans la levure et 3. dans la technique. Même si la quantité utilisée est faible, la levure est l'un des ingrédients les plus importants. La fonction de la levure dans la pâte est que les enzymes décomposent les sucres pour créer du dioxyde de carbone, qui est ensuite enveloppé dans un film de gluten, ce qui provoque l'expansion et le durcissement de la pâte pendant la cuisson, produisant ainsi du pain. Cette expansion augmente la valeur commerciale du pain, améliore sa cuisson et sa digestion, et améliore l'odeur et le goût grâce aux composants volatils produits lors de la fermentation. Récemment, au Japon, une attention a été portée à l'amélioration de la saveur, qui est une caractéristique qualitative du délice, en utilisant la variété Levain, qui est principalement composée de bactéries lactiques. Dans cette étude, afin de clarifier les caractéristiques des composants aromatiques du pain au levain, nous avons effectué une analyse aromatique du pain au levain et du pain au levain conventionnel 5 jours après la cuisson. Pour les composants gustatifs, la teneur en acides aminés libres et en sucres a été mesurée par chromatographie liquide haute performance (HPLC) et spectrométrie de masse par chromatographe en phase gazeuse (GC/MS). De plus, une analyse complète des odeurs a été réalisée à l'aide d'un spectromètre de masse à temps de vol par chromatographe en phase gazeuse bidimensionnelle (GC x GC-TOFMS), et les données d'analyse ont été soumises à une analyse multivariée à l'aide de JMP Pro 17.
