배 경 기 술 식품의 분석형 관능 평가는, 상품의 특성이나 품질의 차이를 객관적으로 평가하는 방법이며, 품질 관리의 수단으로서 채용되고 있다. 따라서 평가 패널이 평가 시스템에 따라 주관에 관계없이 평가를 수행 할 수 있는지 확인하는 것이 중요합니다.
【방법】 시판되는 수분 보급 젤리의 특성 파악 및 개발품의 품질 관리를 목적으로 물성에 관한 관능 평가를 실시하였다. 취득 데이터는 JMP를 이용하여 다중 인자 분석(Multiple factor analysis; MFA)을 실시하여 부하량 플롯으로부터 패널간에 있어서의 평가의 차이를 가시화하였다. 또한, 그 결과로부터 평가 정밀도에 영향을 미치는 과제를 고찰했다.
【결과】시장품의 관능 평가 데이터를 분석한 결과, 거의 모든 평가 항목에서 평가 경향이 다른 패널리스트는 없고, 모두가 평가계에 준거하여 평가할 수 있는 것이 밝혀졌다. 그러나, 복수의 개발품을 대상으로 한 관능 평가 데이터를 MFA한 결과, 일부 평가 항목에서 평가 경향이 다른 패널리스트의 존재가 밝혀졌다. 그 원인으로서, 평가의 트레이닝량, 대상 식품에의 정통도, 시료간의 물성의 유사성 등이 생각되어, 관능 평가에 의한 고정밀도의 품질 관리를 실시하기 위한 과제가 밝혀졌다.
