Nivel: principiante
La textura es uno de los factores importantes en la delicia de la comida. En los agentes gelificantes que dan textura a alimentos gelificados como gelatina y pudín, ajustando el tipo de polisacárido de alto peso molecular y su proporción de mezcla, es posible diseñar una variedad de texturas. La evaluación sensorial es importante para desarrollar y proponer agentes gelificantes que se ajusten a las necesidades y tendencias de los fabricantes. Sin embargo, dado que existen diferencias individuales en cómo se percibe la textura, si los términos de evaluación se establecen subjetivamente, existe la posibilidad de que no se seleccionen los términos apropiados o que la persona a cargo esté fuertemente sesgada. Además, los criterios de evaluación dependerán de los individuos, y existe el riesgo de que se produzcan diferencias en el reconocimiento de las características del agente gelificante. En este estudio, utilizamos análisis de correspondencia múltiple para seleccionar objetivamente los términos de evaluación y estandarizar los criterios de evaluación. Además, al realizar un análisis multivariado (análisis de componentes principales, análisis de conglomerados) sobre los resultados de la evaluación sensorial, pudimos posicionar relativamente las características de textura del agente gelificante y compartirlas visualmente a través del mapeo de textura.
La investigación y el desarrollo se llevarán a cabo en Unitec Foods Co., Ltd., que obtiene hidrocoloides como pectina, materiales alimentarios naturales y materiales funcionales de fabricantes de materiales extranjeros y proporciona conocimientos sobre su utilización a los fabricantes de alimentos nacionales. Involucrado en el desarrollo de productos y creación de tecnologías centrales a partir del análisis de datos mediante análisis estadístico.
