Livello: Principiante
La consistenza è uno dei fattori importanti per la bontà del cibo. Negli agenti gelificanti che conferiscono consistenza agli alimenti in gel come gelatina e budino, regolando il tipo di polisaccaride ad alto peso molecolare e il suo rapporto di miscelazione, è possibile progettare una varietà di consistenze. La valutazione sensoriale è importante per sviluppare e proporre agenti gelificanti che soddisfino le esigenze e le tendenze dei produttori. Tuttavia, poiché esistono differenze individuali nel modo in cui viene percepita la struttura, se i termini di valutazione vengono stabiliti soggettivamente, esiste la possibilità che i termini appropriati non vengano selezionati o che la persona responsabile possa essere fortemente parziale. Inoltre, i criteri di valutazione dipenderanno da individuo a individuo e c'è il rischio che si verifichino differenze nel riconoscimento delle caratteristiche dell'agente gelificante. In questo studio, abbiamo utilizzato l’analisi delle corrispondenze multiple per selezionare oggettivamente i termini di valutazione e standardizzare i criteri di valutazione. Inoltre, eseguendo analisi multivariate (analisi delle componenti principali, analisi dei cluster) sui risultati della valutazione sensoriale, siamo stati in grado di posizionare relativamente le caratteristiche di consistenza dell'agente gelificante e condividerle visivamente attraverso la mappatura della trama.
La ricerca e lo sviluppo saranno condotti presso Unitec Foods Co., Ltd., che fornisce idrocolloidi come la pectina, materiali alimentari naturali e materiali funzionali da produttori di materiali esteri e fornisce know-how ai produttori alimentari nazionali. Coinvolto nello sviluppo del prodotto e nella creazione di tecnologie chiave dall'analisi dei dati mediante analisi statistica.
