Niveau: Anfänger
Die Textur ist einer der wichtigen Faktoren für die Köstlichkeit von Lebensmitteln. Bei Geliermitteln, die gelierten Lebensmitteln wie Gelee und Pudding eine Textur verleihen, ist es durch Anpassung der Art des hochmolekularen Polysaccharids und seines Mischungsverhältnisses möglich, eine Vielzahl von Texturen zu entwerfen. Die sensorische Bewertung ist wichtig, um Geliermittel zu entwickeln und vorzuschlagen, die den Bedürfnissen und Trends der Hersteller entsprechen. Da es jedoch individuelle Unterschiede in der Wahrnehmung der Textur gibt, besteht bei einer subjektiven Festlegung der Bewertungsbegriffe die Möglichkeit, dass keine geeigneten Begriffe ausgewählt werden oder die verantwortliche Person stark voreingenommen ist. Darüber hinaus sind die Bewertungskriterien individuell und es besteht die Gefahr, dass es zu Unterschieden bei der Erkennung der Eigenschaften des Geliermittels kommt. In dieser Studie haben wir mithilfe einer multiplen Korrespondenzanalyse objektiv Bewertungsbegriffe und standardisierte Bewertungskriterien ausgewählt. Darüber hinaus konnten wir durch die Durchführung einer multivariaten Analyse (Hauptkomponentenanalyse, Clusteranalyse) der Ergebnisse der sensorischen Bewertung die Textureigenschaften des Geliermittels relativ positionieren und sie durch Texturmapping visuell darstellen.
Forschung und Entwicklung werden bei Unitec Foods Co., Ltd. durchgeführt, das Hydrokolloide wie Pektin, natürliche Lebensmittelmaterialien und funktionelle Materialien von ausländischen Materialherstellern bezieht und inländischen Lebensmittelherstellern Know-how zu deren Verwendung zur Verfügung stellt. Beteiligt an der Produktentwicklung und Erstellung von Kerntechnologien aus der Datenanalyse mittels statistischer Analyse.
