Niveau : Débutant
La texture est l’un des facteurs importants dans la saveur des aliments. Dans les agents gélifiants qui donnent de la texture aux aliments en gel tels que la gelée et le pudding, en ajustant le type de polysaccharide de haut poids moléculaire et son rapport de mélange, il est possible de concevoir une variété de textures. L'évaluation sensorielle est importante pour développer et proposer des gélifiants adaptés aux besoins et aux tendances des industriels. Cependant, comme il existe des différences individuelles dans la façon dont la texture est perçue, si les termes d'évaluation sont définis de manière subjective, il est possible que les termes appropriés ne soient pas sélectionnés ou que la personne responsable soit fortement biaisée. Par ailleurs, les critères d'évaluation dépendront des individus et des différences risquent d'apparaître dans la reconnaissance des caractéristiques du gélifiant. Dans cette étude, nous avons utilisé l'analyse des correspondances multiples pour sélectionner objectivement les termes d'évaluation et standardiser les critères d'évaluation. De plus, en effectuant une analyse multivariée (analyse en composantes principales, analyse groupée) sur les résultats de l'évaluation sensorielle, nous avons pu positionner relativement les caractéristiques de texture du gélifiant et les partager visuellement grâce à la cartographie de texture.
La recherche et le développement seront menés chez Unitec Foods Co., Ltd., qui s'approvisionne en hydrocolloïdes tels que la pectine, en matériaux alimentaires naturels et en matériaux fonctionnels auprès de fabricants de matériaux étrangers et fournit son savoir-faire sur leur utilisation aux fabricants de produits alimentaires nationaux. Impliqué dans le développement de produits et la création de technologies de base à partir de l'analyse de données à l'aide de l'analyse statistique.
