레벨: 중급
일본인이 예로부터 주식으로 먹고 있는 쌀밥의 ‘맛’은 밥솥이 아름답고 식감, 냄새(향기), 맛의 품질 특성의 균형이 중요하다. 쌀밥의 '맛'에 영향을 주는 정백쌀의 품질에는 품종(종목쌀), 생산지, 기후, 재배 조건 등이 크게 관여한다. 게다가 수확 후의 저장 조건·기간 등도 있어, 정백미의 품질 검사는 쌀밥의 「맛」이나 품질의 안정성을 확인하는데 있어서 매우 중요해진다. 또, 쌀밥의 「맛」에는 착정 방법, 가수율, 밥솥 방법 등이 크게 영향을 주지만, 쌀밥의 식감의 평가에서는, 끈기와 경도가 강하게 영향을 주어, 일정한 경도와 강한 끈기라고 한다 품질 특성이 선호되는 경우가 많다.
식품업계에서는 쌀밥을 먹을 때 '맛있다'고 느끼는 품질특성은 무엇인지를 다양한 물리화학적 품질특성 분석을 통해 수치화·시각화하는 것이 강하게 요구되고 있으며, 그 때문에 품질 특성 분석한 수치를 JMP 15 pro에 의해 다변량 해석해, 그 중에서 밥의 「맛」을 해석하는 대처에 대해 소개시키고 싶다.
