級別：初級
Yuka Higuchi，Unitec Foods Co., Ltd. 研究開發部
Momoko Asano，Unitec 食品有限公司研發部
近年來，日本人逐漸遠離大米，對麵包作為替代主食的需求不斷增加。我們公司正在開發麵團改良劑，其目的是改善麵包的質地，但很難用語言與他人分享麵包的質地並有相同的理解，這是非常困難的。因此，我們認為，如果能夠透過紋理的感官評估將特徵二維映射出來，那麼每個人都能夠擁有相同的視覺感知。
本研究以易於感官評價的白麵包及其應用哈密瓜麵包為模型，透過統計分析和感官評價，選擇和定義質地術語，建立了感官評估系統。這使得可以使用通用的尺度來評估麵包的特性，這些特性因人而異。此外，我們還能夠創建前五名銷售產品的紋理映射，並視覺化它們的物理特徵。
【主講人概況】
研究開發將在Unitec Foods Co., Ltd.進行，該公司從海外材料製造商提供果膠、天然食品材料和功能材料等親水膠體，並向國內食品製造商提供專業知識。在致力於提高品質控制效率和產品開發準確性的同時，他利用 JMP 進行統計分析。
