Livello: Principiante
Yuka Higuchi, Dipartimento di ricerca e sviluppo, Unitec Foods Co., Ltd.
Momoko Asano, Dipartimento di ricerca e sviluppo, Unitec Foods Co., Ltd.
Negli ultimi anni, i giapponesi si sono allontanati dal riso e la domanda di pane come alimento base alternativo è in aumento. La nostra azienda sta sviluppando miglioratori dell'impasto allo scopo di migliorare la consistenza del pane, ma è difficile condividere la consistenza del pane con gli altri a parole e avere la stessa comprensione. Abbiamo quindi pensato che se potessimo mappare le caratteristiche bidimensionalmente attraverso la valutazione sensoriale della texture, tutti sarebbero in grado di avere la stessa percezione visiva.
In questo studio, abbiamo stabilito un sistema di valutazione sensoriale selezionando e definendo i termini di consistenza attraverso l'analisi statistica e la valutazione sensoriale, utilizzando il pane bianco e la sua applicazione, il pane al melone, come modelli, che sono facili da valutare a livello sensoriale. Ciò ha permesso di valutare le caratteristiche del pane, che venivano espresse diversamente a seconda della persona, utilizzando una scala comune. Inoltre, siamo riusciti a creare una mappatura delle texture dei cinque principali prodotti commercializzati e a visualizzarne le caratteristiche fisiche.
[Panoramica del relatore]
La ricerca e lo sviluppo saranno condotti presso Unitec Foods Co., Ltd., che fornisce idrocolloidi come la pectina, materiali alimentari naturali e materiali funzionali da produttori di materiali esteri e fornisce know-how ai produttori alimentari nazionali. Mentre lavora per migliorare l'efficienza del controllo qualità e l'accuratezza dello sviluppo del prodotto, utilizza l'analisi statistica utilizzando JMP.
