Niveau : Débutant
Yuka Higuchi, Département de recherche et développement, Unitec Foods Co., Ltd.
Momoko Asano, Département de recherche et développement, Unitec Foods Co., Ltd.
Ces dernières années, les Japonais ont délaissé le riz et la demande de pain comme aliment de base alternatif augmente. Notre entreprise développe des améliorants de pâte dans le but d'améliorer la texture du pain, mais il est difficile de partager la texture du pain avec d'autres avec des mots et d'avoir la même compréhension. Par conséquent, nous avons pensé que si nous pouvions cartographier les caractéristiques de manière bidimensionnelle grâce à une évaluation sensorielle de la texture, tout le monde pourrait avoir la même perception visuelle.
Dans cette étude, nous avons établi un système d'évaluation sensorielle en sélectionnant et en définissant des termes de texture par analyse statistique et évaluation sensorielle, en utilisant le pain blanc et son application, le pain au melon, comme modèles faciles à évaluer sensoriellement. Cela a permis d'évaluer les caractéristiques du pain, qui s'exprimaient différemment selon les personnes, à l'aide d'une échelle commune. De plus, nous avons pu créer une cartographie des textures des cinq produits les plus commercialisés et visualiser leurs caractéristiques physiques.
[Aperçu du présentateur]
La recherche et le développement seront menés chez Unitec Foods Co., Ltd., qui fournit des hydrocolloïdes tels que la pectine, des matériaux alimentaires naturels et des matériaux fonctionnels provenant de fabricants de matériaux étrangers et fournit son savoir-faire aux fabricants de produits alimentaires nationaux. Tout en travaillant à l'amélioration de l'efficacité du contrôle qualité et de la précision du développement de produits, il utilise l'analyse statistique à l'aide de JMP.
