레벨: 중급
【발표자】
국립대학법인 이와테대학 농학부 응용 생물화학과 교수 미우라 야스(미우라 마코토)
【발표 개요】
탄수화물은 식품 가공에 있어 폭넓게 이용되고 있어 식품의 풍미나 식감뿐만 아니라, 수분 활성의 조절, 착색성, 침투성, 전분의 노화 억제등의 기능으로부터 식품의 기호성이나 보존성을 좌우하고 있다. 저당질화는 식품 중의 당질 배합량의 저감이나 자당 대체 소재에 의한 치환으로 대응하고 있지만, 풍미나 식품 텍스처에 바람직하지 않은 영향을 미치는 등의 문제가 남아 있다. 따라서, 혈당치의 단시간에의 상승의 억제, 섭취 에너지의 저감을 위한 저당질화 식품의 제조를 가능하게 하는 소재 및 제법의 개발이 요구되고 있다. 연자들은 과자에서 많이 사용되는 소재로 밀가루와 감미료에 주목해 과자의 저당질화를 가능하게 하는 소재 개발을 진행하고 있다. 본 강연에서는 스폰지 케이크에 적용할 수 있는 밀가루 대체소재의 배합을 최적화할 때 회전가능 중심 복합계획법을 적용한 사례를 소개한다. 그런데 대학에서 실시되고 있는 정보 처리 교육에서는 AI·수리 데이터 과학 교육이 요구되고 있다. 그런데 기술 통계학이나 추측 통계학과 관련된 수업 과목 담당 교원이 없는 것을 이유로 비상근 강사의 채용이나 수업 과목 삭제를 실시하고 있는 것이 실상이다. 그래서 AI·수리 데이터 과학 교육을 향한 통계학의 존재 방식을 제언하고 싶다.
【발표자 프로필】
미쓰비시 화성 공업 주식회사 종합 연구소(1988년 6월: 미쓰비시 화성 주식회사로 사명 변경, 1994년 4월: 미쓰비시 화학 주식회사가 발족, 2017년 4월: 미쓰비시 케미컬 주식회사가 발족)에의 재직 기간 (1986년 4월~1994년 3월)에는 탄수화물 소재(말토 올리고동, 에리스리톨, 이노시톨 등) 및 유화제(수당 지방산 에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르 등)의 기본적인 기능의 평가, 기능 발현의 해명 그리고 용도 개발에 종사했다. 1994년부터는 현직에서 전분의 노화에 미치는 복수의 조작 조건(동결 속도, 동결 저장의 온도와 시간, 해동 속도)의 영향을 검토하고, 노화를 가장 억제하는 조작 조건을 탐색할 때 회전 가능 중심 복합계획법법(Trial Run, IBM사)을 적용한 것이 실험계획법과의 만남이다. 그 후, 제빵에 적합한 쌀가루를 조제하기 위해, 중심 복합계획법법(Origin을 사용)을 사용하여 입자경 분포를 조정하였다. 또한 가공식품의 저당질화를 위한 자당 대체소재 및 밀가루 대체소재를 개발하기 위해 중심 복합계획법법(Origin을 사용)을 사용하여 구성소재의 배합을 최적화하였다.
