레벨: 초급
【발표자】
사카이 니치카, 유니텍 후즈 주식회사 연구 개발부
히구치 유키, 유니텍 후즈 주식회사 연구 개발부
아사노 모모코, 유니텍 후즈 주식회사 연구개발부 과장
【발표 개요】
펙틴은 사과나 감귤 등의 과일에 포함되는 증점 다당류이며, 일본 국내에서는 식품 첨가물로서 잼 등의 겔화에 활용되고 있다.
본 연구에서는 펙틴의 중요한 겔화 지표인 Degree of esterification: DE의 신속한 추정을 목적으로 하였다.
펙틴은 산성 다당류이며 카르복시기를 갖는 갈락투론산이 중합한 주쇄를 갖는다. 일부 카르복시기는 메틸 에스테르화되어 있고, 그 비율을 DE라고 한다. DE에 의해 High methoxyl: HM 펙틴과 Low methoxyl: LM 펙틴으로 대별되어 겔화 기구가 다르다.
LM 펙틴은 카르복시기끼리가 칼슘 등의 금속 이온에 의해 가교되어 네트워크를 형성함으로써 겔화되기 때문에 DE에 따라 겔화 성질이 크게 다르다. 따라서 DE는 매우 중요한 겔화 지표가 된다. 그러나 일반적인 DE 측정 방법인 적정법이나 비색법은 작업 시간이 길고 작업자의 기량에 의한 흔들림 등에 과제가 있다.
따라서, 본 연구에서는 푸리에 변환 적외 분광 광도계 (FT-IR)에 의한 측정으로 얻어진 펙틴의 흡수 스펙트럼 데이터를 다변량 해석 방법의 하나인 PLS 회귀로 분석하여 DE 추정 모델을 구축했다. . 이것에 의해, 분자 구조가 미지의 펙틴에 대해서도 FT-IR로 측정함으로써, 신속하고 간편하게 DE를 추정하는 것이 가능하게 되었다.
【발표자 프로필】
2013년 도쿄 해양대학원 석사과정 수료. 같은 해 유니텍 후즈 주식회사에 입사. 기술개발부를 거쳐 2020년부터 현재까지 연구개발부에 소속.
유니텍 푸즈 주식회사는 펙틴을 비롯한 하이드로 콜로이드나 천연 식품 소재, 기능성 소재를 해외 소재 메이커로부터 갖추고, 활용 노하우와 함께 국내 식품 메이커에 제공 및 판매하는 것을 주요 사업으로 하고 있으며, 그 소재 를 활용한 상품의 개발이나 품질 개량 및 연구 업무 등에 종사하고 있다. 현재는 주로 펙틴의 분자 구조와 그에 따른 물성의 변화에 대해 연구를 하고 있으며, 그 분석에 JMP에 의한 통계 해석을 활용하고 있다.
PLS 회귀의 활용으로 간편하고 흔들림이 적은 추정 모델을 구축되어 대단하다고 생각했습니다.
