※본 발표의 포스터 공개는 종료했습니다.
레벨: 초급
【발표자】
이와마사 나츠키, 연구개발부, 유니텍 푸즈 주식회사
【공동 발표자】
히구치 유카, 연구 개발부, 유니텍 푸즈 주식회사
아사노 모모코, 연구 개발부, 유니텍 푸즈 주식회사
【발표 개요】
최근의 경향으로 일본인의 쌀이 떨어지고 있으며, 대체 주식으로 빵 수요가 증가하고 있다. 당사는 빵의 식감 개량을 목적으로 한 반죽 개량제의 개발을 실시하고 있습니다만, 빵의 식감을 말로 타인과 공유해 같은 인식을 가지는 것은, 같은 텍스처 용어에서도 개개인에 의해 어긋남이 생깁니다 버리기 때문에 매우 어려웠다. 그래서 관능평가에 의한 식감평가로 특징을 2차원적으로 매핑할 수 있다면 시각적으로 모두가 같은 인식을 가질 수 있다고 생각했다.
본 연구에서는 관능 평가가 용이한 식빵과 그 응용인 멜론 빵을 모델로 하고, 통계 해석이나 관능 평가에 의해 텍스처 용어의 선정과 그 정의를 실시하여 관능 평가계를 확립하였다. 이것에 의해, 사람에 의해 표현이 다른 빵의 특징을 공통의 척도로 평가하는 것이 가능하게 되었다. 또, 시판품 점유율 상위 5종의 식감 매핑을 작성하고, 그 물성적 특징을 가시화하여 나타낼 수 있었다.
【발표자 개요】
펙틴을 비롯한 하이드로 콜로이드나 천연 식품 소재, 기능성 소재를 해외 소재 메이커로부터 갖추어 국내 식품 메이커에 활용 노하우를 제공하는 유니텍 푸즈 주식회사에서 연구 개발을 실시한다. 품질 관리의 효율화나 상품 개발의 정밀도 향상에 종사하는 가운데, JMP에 의한 통계 해석을 활용하고 있다.
