※ 본 발표 포스터 공개는 종료했습니다.
레벨 : 초급
[발표자]
이와 마사 菜津紀 연구 개발부, 유니텍 식품 주식회사
[공동 발표자]
히구치 侑夏 연구 개발부, 유니텍 식품 주식회사
아사노 모모코, 연구 개발부, 유니텍 식품 주식회사
【발표 개요】
최근의 경향으로 일본인의 미국 이탈이 진행되고 있으며, 대신 주식으로 빵의 수요가 증가하고있다. 우리는 빵의 식감 개선을 목적으로 한 원단 개량제 개발을하고 있지만, 빵의 식감을 말로 다른 사람과 공유하고 같은 인식을 갖는 것은 동일한 질감 용어도 개개인에 따라 차이가 발생 버리기 때문에 매우 어려웠다. 그래서 관능 평가에 의한 식감 평가에서 특징을 이차원으로 매핑 할 수 있다면, 시각적으로 사람이 같은 인식을 가질 수 있다고 생각했다.
본 연구에서는 관능 평가가 쉬운 식빵과 그 응용 인 멜론을 모델로하여 통계 분석 및 관능 평가에 따라 질감 용어의 선정과 정의 관계를 분석, 관능 평가 체계를 확립했다. 따라서 사람에 따라 표현이 달랐다 빵의 특징을 공통의 척도로 평가하는 것이 가능 해졌다. 또한 시판품 점유율 상위 5 종의 식감 매핑을 작성하고 그 물성 특징을 시각화하고 보여줄 수 있었다.
[발표자 개요】
펙틴을 비롯한 하이드로 콜로이드와 천연 식품 소재, 기능성 소재를 해외 소재 업체에서 두루 국내 식품 제조업체에 활용 노하우를 제공하는 유니텍 식품 회사에서 연구 개발을 실시한다. 품질 관리의 효율화와 상품 개발의 정밀도 향상에 종사에서 JMP 의한 통계 분석을 활용하고있다.
