※본 발표의 포스터 공개는 종료했습니다.
레벨: 초급
【발표자】
히구치 유카, 연구 개발부, 유니텍 푸즈 주식회사
【공동 발표자】
아사노 모모코, 연구 개발부, 유니텍 푸즈 주식회사
【발표 개요】
음식의 맛에 중요한 요소 중 하나가 텍스처입니다. 젤리나 푸딩과 같은 겔상 식품의 텍스처를 부여하는 겔화제에 있어서, 고분자 다당류의 종류나 그 배합 비율을 조정함으로써, 다양한 식감 설계를 가능하게 한다. 제조사의 요구와 트렌드에 맞는 겔화제의 개발 및 제안을 하기 위해서는 관능 평가가 중요해진다. 그러나 텍스처를 파악하는 방법에는 개인차가 있기 때문에, 평가 용어를 주관적으로 설정해 버리면, 적절한 용어의 선출 누설이 일어날 가능성이나, 담당자에 의한 바이어스가 강하게 걸려 버린다. 또, 평가 기준이 개인에 의존해 버려, 겔화제의 특징의 인식에도 차이가 생길 우려가 있다. 본 연구에서는 다중 대응 분석을 이용하여 객관적으로 평가 용어를 선정하고 평가 기준을 표준화하였다. 또한 관능 평가의 결과를 다변량 분석(주성분 분석, 클러스터 분석)함으로써 겔화제가 갖는 식감의 특징을 상대적으로 위치시키고, 식감 매핑에 의해 시각적으로 공유화할 수 있었다.
【발표자 프로필】
펙틴을 비롯한 하이드로 콜로이드나 천연 식품 소재, 기능성 소재를 해외 소재 메이커로부터 갖추어 국내 식품 메이커에 활용 노하우를 제공하는 유니텍 푸즈 주식회사에서 연구 개발을 실시한다. 통계 해석을 활용한 데이터 분석으로부터 상품 개발이나 코어 기술의 창생에 종사한다.
