※ 본 발표 포스터 공개는 종료했습니다.
레벨 : 초급
[발표자]
히구치 侑夏 연구 개발부, 유니텍 식품 주식회사
[공동 발표자]
아사노 모모코, 연구 개발부, 유니텍 식품 주식회사
【발표 개요】
음식의 맛에 중요한 요소 중 하나가 질감이다. 젤리와 푸딩 같은 겔상 식품의 질감을 부여하는 겔 화제에서 고분자 다당류의 종류와 그 배합 비율을 조정함으로써 다양한 식감 설계를 가능하게한다. 기업의 요구와 트렌드에 맞춘 겔 화제의 개발 및 제안을 위해 관능 평가가 중요하다. 그러나 질감의 파악하는 방법에는 개인차가 있기 때문에 평가 용어를 주관적으로 설정 해 버리면 적절한 용어 선출 누출이 일어날 가능성이나 담당자에 의한 편견이 강하게 걸려 버린다. 또한 평가 기준이 개인에 따라 버려, 겔 화제 특징의 인식에 차이가 발생할 우려가있다. 본 연구에서는 다중 대응 분석을 이용하여 객관적으로 평가 용어를 선정하고 평가 기준을 표준화했다. 또한 관능 평가 결과를 다변량 분석 (주성분 분석, 클러스터 분석)하여 겔 화제가 가지는 식감의 특징을 상대적으로 평가하고 식감 매핑을 통해 시각적으로 공유 할 수 있었다.
[발표자 프로필]
펙틴을 비롯한 하이드로 콜로이드와 천연 식품 소재, 기능성 소재를 해외 소재 업체에서 두루 국내 식품 제조업체에 활용 노하우를 제공하는 유니텍 식품 회사에서 연구 개발을 실시한다. 통계 분석을 활용 한 데이터 분석에서 제품 개발과 핵심 기술의 창생에 종사한다.
